Απομαγνητοφώνηση
Λούνα: Για να κάνουμε την κουμπέτα, αγοράζουμε το σουσάμι. Σουσάμι υπάρχει λευκό και στη φυσική μορφή. Εγώ κάνω με το φυσικό σουσάμι.
Το ρίχνουμε στη λεκάνη και το πλένουμε. Το πλένουμε και το στραγγίζουμε. Αυτή είναι η διαδικασία. Γίνεται 5-6 φορές. Το ανεβάζουμε στη φυσική μορφή. Και ξανά.
Αφού λέμε ότι τελείωσε και καθάρισε, το βάζω έτσι εδώ να στραγγίξει. Αφού το αφήσω καλά 2 ώρες για να στραγγίξει καλά, το παίρνω αμέσως και το βάζω στο ταψί της κουζίνας, ανάλογα πόση ποσότητα έχουμε και στο 50 το αφήνουμε. Σιγά σιγά να ζεσταθεί, το δουλεύω, το γυρίζω. Μετά το βάζω στο 100 για να ψηθεί το σουσάμι.
Αφού ψηθεί το σουσάμι, το βάζω ύστερα λίγο λίγο σε ένα τηγάνι με τη βοήθεια του υπάρχει της ξύλινης κουτάλας λίγο να καβουρδιστεί λίγο.
Η κανονική δοσολογία είναι στο 1 κιλό σουσάμι το οποίο έχω πλύνει και καβουρδίσει, βάζω γύρω στα 600 γραμμάρια μέλι με ένα ποτήρι ζάχαρη. Έχω έτοιμα καβουρδισμένα αμύγδαλα που ρίχνουμε μέσα και μπόλικα μπόλικα καρύδια. Όσα αμύγδαλα θέλει περισσότερο να βάλει η νοικοκυρά.
Αλλά κανονικά είναι σε 1 κιλό σουσάμι, βάζω 600 γραμμάρια μέλι με ένα νεροπότηρο νερό και βάζω και ένα νεροπότηρο το λιγότερο αμύγδαλα τα οποία άλλες νοικοκυρές τα αφήνουν έτσι. Εγώ τα ζεματάω, τα ξεφλουδίζω, τα βάζω λίγο να καβουρδιστούν να ψηθούν λίγο και μετά τα βάζω.
Αφήνουμε αυτό το να δέσει πάρα πολύ καλά και το ανακατεύουμε συνέχεια. Για να καταλάβουν οι νοικοκυρές, πώς δένει αφού κάνει φουσκάλες όλα, παίρνουμε ένα πιατάκι, βάζουμε νεράκι, έτσι μου το έδειξαν εμένα, μία κυρία, λίγο νεράκι.
Αυτό αρχίζει τώρα εδώ πέρα και βράζει αν το δείτε, αλλά το αφήνουμε αρκετά να βράσει. Έχω 2 ξυσμένα πορτοκάλια από τον τρίφτη που τρίβω με το κρεμμύδι για να είναι χοντροκομμένο. Αυτό δίνει την ωραία τη μυρωδιά.
Τα αμύγδαλα είναι ασπρισμένα και καβουρδισμένα, τα οποία τα έχω ρίξει μέσα και για να μελώσουν και να είναι. Όταν τα καβουρδίζεις γίνονται καλύτερα εννοείται.
Ρίχνουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και αφήνουμε το μείγμα να δέσει. Άρχισα εδώ, είχα στο πιάτο νερό. Έβαλα αυτό. Εδώ μου λέει ότι θέλει ακόμα λίγο. Κατάλαβες. Τώρα αυτό έχει γίνει.
Από τη στιγμή που αυτό έγινε βάζουμε το σουσάμι και ανακατεύουμε πολύ γρήγορα να δέσει το σουσάμι με το μέλι και το μέλι, τη ζάχαρη, τα αμύγδαλα, το πορτοκάλι να γίνουν όλα ένα, να ενσωματωθούν καλά και να δέσουν.
Όταν αρχίσει να ξεκολλάει από τον πάτο, είναι έτοιμο. Το έχω σβήσει τώρα και θα το κρατήσω εδώ πέρα για όσο το είχα σε παιδιά.
Μιχάλης: Είναι άσπρο ή μαύρο το σουσάμι;
Λούνα: Υπάρχουν δύο ειδών σουσάμι. Το φυσικό που λένε και το άσπρο. Όλοι εδώ χρησιμοποιούμε το φυσικό σουσάμι.
Το βρέχω κιόλας με νερό για να μην κολλήσει. Αυτό το νόημα έχει το νερό. Θα παίρνουμε όλα αυτά τα... Με τη βοήθεια από δύο κουτάλια την ξύλινη και αυτό, απλώνουμε εδώ πέρα.
Το ένα βοηθάει το άλλο. Το ανοίγουμε λίγο. Να είναι βρεγμένο για να κάνει τη δουλειά καλύτερα. Και παίρνουμε τώρα.
Όσο πιο λεπτό. Πάρα πολλά. Άλλοι μου λένε ότι το κάνεις πολύ λεπτό. Εμένα μου αρέσει. Όσο πιο λεπτό.
Το φτιάχνεις από εδώ και πέρα. Το παίζεις εσύ μόνη σου όπως θέλεις. Αυτό.
Προσπαθείς να το κάνεις έτσι για να μην έχουμε πολύ καθόλου... Πολύ ελαφρά όμως το πλάστι. Ναι. Γιατί άμα το πιάσεις λίγο κοίταξε γίνεται. Κατάλαβες. Και θέλει λίγο βρέξιμο. Πολλές φορές η πεθερά μου τον έβρεχε και το πλάστι. Ναι. Ναι. Για να μην κολλάνε πάνω τα σουσάμια.
Και τώρα ανάλογα δίνουμε το σχήμα και το μέγεθος ανάλογα πως το θέλουμε.
Μιχάλης: Να σου φέρω ένα ποτήρι με νερό να το βρέξεις;
Λούνα: Όχι είναι εντάξει. Βρέχουμε συνέχεια τον πλάστη. Έχουμε ένα ποτήρι δίπλα και τον βουτάμε.
Όπως το κόβουμε, το αραιώνουμε λίγο από το άλλο. Απλά θέλει γρήγορο κόψιμο γιατί αυτό σφυγαίνει πολύ μετά.
Εγώ πάντα θυμάμαι την πεθερά μου όταν το έκανε στο σπίτι πόσο γρήγορα ήταν να τα κόψουμε, γρήγορα για να μην κολλήσουν.
Και τώρα αρχίζουμε την άλλη φάση. Βλέπεις τώρα αρχίζει και σκληραίνει. Είδατε τα κόβει και θα τοποθετεί ανάποδα για να ισιώσουν και από την άλλη πλευρά.
Μιχάλης: Όχι μόνο για να ισιώσουν, για να κρυώσουν κιόλας.
Λούνα: Και ξαναρχίζουμε πάλι. Είναι όλα φτιαγμένα, είναι τώρα όλα από την ανάποδη πλευρά. Την γυρίσαμε για να κρυώσει και από την άλλη πλευρά. Η κουμπέτα έχει τελειώσει.
Η Λούνα Αράρ μοιράζεται τη γνώση της για την παρασκευή κουμπέτας, ενός παραδοσιακού εβραϊκού γλυκίσματος. Με λεπτομερή και εμπράγματο τρόπο, περιγράφει ολόκληρη τη διαδικασία από την προετοιμασία του σουσαμιού - πλύσιμο, στράγγισμα και ψήσιμο - μέχρι τη δημιουργία του σιροπιού με μέλι, ζάχαρη και ξύσμα πορτοκαλιού. Η Λούνα εξηγεί τα μυστικά της επιτυχημένης κουμπέτας: τη σωστή αναλογία υλικών (1 κιλό σουσάμι, 600 γραμμάρια μέλι), την τεχνική του δεσίματος του μείγματος, και τη σημασία της γρήγορης επεξεργασίας (πριν σκληρύνει). Μέσα από προσωπικές αναφορές στην πεθερά της, διαφαίνεται η διαδοχή των γενεών στη διατήρηση αυτής της παράδοσης. Η συνέντευξη προσφέρει έναν πολύτιμο οδηγό για την κατασκευή αυτού του χαρακτηριστικού εβραϊκού γλυκού και αποτελεί μαρτυρία της πλούσιας γαστρονομικής κληρονομιάς της κοινότητας.
Λούνα Αράρ
Απομαγνητοφώνηση
Λούνα: Για να κάνουμε την κουμπέτα, αγοράζουμε το σουσάμι. Σουσάμι υπάρχει λευκό και στη φυσική μορφή. Εγώ κάνω με το φυσικό σουσάμι.
Το ρίχνουμε στη λεκάνη και το πλένουμε. Το πλένουμε και το στραγγίζουμε. Αυτή είναι η διαδικασία. Γίνεται 5-6 φορές. Το ανεβάζουμε στη φυσική μορφή. Και ξανά.
Αφού λέμε ότι τελείωσε και καθάρισε, το βάζω έτσι εδώ να στραγγίξει. Αφού το αφήσω καλά 2 ώρες για να στραγγίξει καλά, το παίρνω αμέσως και το βάζω στο ταψί της κουζίνας, ανάλογα πόση ποσότητα έχουμε και στο 50 το αφήνουμε. Σιγά σιγά να ζεσταθεί, το δουλεύω, το γυρίζω. Μετά το βάζω στο 100 για να ψηθεί το σουσάμι.
Αφού ψηθεί το σουσάμι, το βάζω ύστερα λίγο λίγο σε ένα τηγάνι με τη βοήθεια του υπάρχει της ξύλινης κουτάλας λίγο να καβουρδιστεί λίγο.
Η κανονική δοσολογία είναι στο 1 κιλό σουσάμι το οποίο έχω πλύνει και καβουρδίσει, βάζω γύρω στα 600 γραμμάρια μέλι με ένα ποτήρι ζάχαρη. Έχω έτοιμα καβουρδισμένα αμύγδαλα που ρίχνουμε μέσα και μπόλικα μπόλικα καρύδια. Όσα αμύγδαλα θέλει περισσότερο να βάλει η νοικοκυρά.
Αλλά κανονικά είναι σε 1 κιλό σουσάμι, βάζω 600 γραμμάρια μέλι με ένα νεροπότηρο νερό και βάζω και ένα νεροπότηρο το λιγότερο αμύγδαλα τα οποία άλλες νοικοκυρές τα αφήνουν έτσι. Εγώ τα ζεματάω, τα ξεφλουδίζω, τα βάζω λίγο να καβουρδιστούν να ψηθούν λίγο και μετά τα βάζω.
Αφήνουμε αυτό το να δέσει πάρα πολύ καλά και το ανακατεύουμε συνέχεια. Για να καταλάβουν οι νοικοκυρές, πώς δένει αφού κάνει φουσκάλες όλα, παίρνουμε ένα πιατάκι, βάζουμε νεράκι, έτσι μου το έδειξαν εμένα, μία κυρία, λίγο νεράκι.
Αυτό αρχίζει τώρα εδώ πέρα και βράζει αν το δείτε, αλλά το αφήνουμε αρκετά να βράσει. Έχω 2 ξυσμένα πορτοκάλια από τον τρίφτη που τρίβω με το κρεμμύδι για να είναι χοντροκομμένο. Αυτό δίνει την ωραία τη μυρωδιά.
Τα αμύγδαλα είναι ασπρισμένα και καβουρδισμένα, τα οποία τα έχω ρίξει μέσα και για να μελώσουν και να είναι. Όταν τα καβουρδίζεις γίνονται καλύτερα εννοείται.
Ρίχνουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και αφήνουμε το μείγμα να δέσει. Άρχισα εδώ, είχα στο πιάτο νερό. Έβαλα αυτό. Εδώ μου λέει ότι θέλει ακόμα λίγο. Κατάλαβες. Τώρα αυτό έχει γίνει.
Από τη στιγμή που αυτό έγινε βάζουμε το σουσάμι και ανακατεύουμε πολύ γρήγορα να δέσει το σουσάμι με το μέλι και το μέλι, τη ζάχαρη, τα αμύγδαλα, το πορτοκάλι να γίνουν όλα ένα, να ενσωματωθούν καλά και να δέσουν.
Όταν αρχίσει να ξεκολλάει από τον πάτο, είναι έτοιμο. Το έχω σβήσει τώρα και θα το κρατήσω εδώ πέρα για όσο το είχα σε παιδιά.
Μιχάλης: Είναι άσπρο ή μαύρο το σουσάμι;
Λούνα: Υπάρχουν δύο ειδών σουσάμι. Το φυσικό που λένε και το άσπρο. Όλοι εδώ χρησιμοποιούμε το φυσικό σουσάμι.
Το βρέχω κιόλας με νερό για να μην κολλήσει. Αυτό το νόημα έχει το νερό. Θα παίρνουμε όλα αυτά τα... Με τη βοήθεια από δύο κουτάλια την ξύλινη και αυτό, απλώνουμε εδώ πέρα.
Το ένα βοηθάει το άλλο. Το ανοίγουμε λίγο. Να είναι βρεγμένο για να κάνει τη δουλειά καλύτερα. Και παίρνουμε τώρα.
Όσο πιο λεπτό. Πάρα πολλά. Άλλοι μου λένε ότι το κάνεις πολύ λεπτό. Εμένα μου αρέσει. Όσο πιο λεπτό.
Το φτιάχνεις από εδώ και πέρα. Το παίζεις εσύ μόνη σου όπως θέλεις. Αυτό.
Προσπαθείς να το κάνεις έτσι για να μην έχουμε πολύ καθόλου... Πολύ ελαφρά όμως το πλάστι. Ναι. Γιατί άμα το πιάσεις λίγο κοίταξε γίνεται. Κατάλαβες. Και θέλει λίγο βρέξιμο. Πολλές φορές η πεθερά μου τον έβρεχε και το πλάστι. Ναι. Ναι. Για να μην κολλάνε πάνω τα σουσάμια.
Και τώρα ανάλογα δίνουμε το σχήμα και το μέγεθος ανάλογα πως το θέλουμε.
Μιχάλης: Να σου φέρω ένα ποτήρι με νερό να το βρέξεις;
Λούνα: Όχι είναι εντάξει. Βρέχουμε συνέχεια τον πλάστη. Έχουμε ένα ποτήρι δίπλα και τον βουτάμε.
Όπως το κόβουμε, το αραιώνουμε λίγο από το άλλο. Απλά θέλει γρήγορο κόψιμο γιατί αυτό σφυγαίνει πολύ μετά.
Εγώ πάντα θυμάμαι την πεθερά μου όταν το έκανε στο σπίτι πόσο γρήγορα ήταν να τα κόψουμε, γρήγορα για να μην κολλήσουν.
Και τώρα αρχίζουμε την άλλη φάση. Βλέπεις τώρα αρχίζει και σκληραίνει. Είδατε τα κόβει και θα τοποθετεί ανάποδα για να ισιώσουν και από την άλλη πλευρά.
Μιχάλης: Όχι μόνο για να ισιώσουν, για να κρυώσουν κιόλας.
Λούνα: Και ξαναρχίζουμε πάλι. Είναι όλα φτιαγμένα, είναι τώρα όλα από την ανάποδη πλευρά. Την γυρίσαμε για να κρυώσει και από την άλλη πλευρά. Η κουμπέτα έχει τελειώσει.