Απομαγνητοφώνηση
Μιχάλης: Ονομάζομαι Μιχάλης Δασκαλάκης Γιώδης και βρίσκομαι στις πρώην εβραϊκές πολυκατοικίες της Λάρισσας μαζί με την κυρία Ανίτα Πίντο και την κυρία Λούνα Αράρτ. Καλημέρα κι από μας. Με την ευγενική της πρόσκληση να έρθουμε να μας κάνει την κουμπέτα, που είναι παραδοσιακό γλυκό του πουρίμ και είναι μία από τις λίγες κυρίες που μπορεί και την κάνει τόσο ωραία.
Λούνα: Καλημέρα. Χάρηκα πάρα πάρα πολύ που ήρθες στο σπίτι μου. Με την Ανίτα την είχα από μικρό παιδί όταν παντρεύτηκα και ήρθε από Καρδίτσα. Έμαθα να κάνω κουμπέτα και την ευχαριστώ πάρα πολύ την Ανίτα μου.
Παρασκευή της κουμπέτας:
Λούνα: Για να κάνουμε την κουμπέτα αγοράζουμε το σουσάμι. Σουσάμι υπάρχει λευκό και σε φυσική μορφή. Εγώ κάνω πιο πολύ με το φυσικό σουσάμι, το οποίο το ρίχνουμε στη λεκάνη και πλένουμε. Το πλένουμε, το στραγγίζουμε. Αυτή είναι η διαδικασία. Γίνεται 5-6 φορές. Αφού λέμε ότι τελείωσε και καθάρισε, το βάζω έτσι εδώ να στραγγίξει. Αφού το αφήσω κανένα δυο ώρες για να στραγγίσει.
Λούνα: Το κρεμμύδι για να είναι χοντροκομμένο - αυτό δίνει την ωραία τη μυρωδιά. Τα μύγαντα είναι ασπρισμένα και καβουρδισμένα, τα οποία τα έχω ρίξει μέσα και για να μελώσουν και να είναι όταν τα καβουρδίσεις γίνονται καλύτερα. Ρίχνουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και αφήνουμε το μίγμα να δέσει.
Ιστορία και παραδόσεις:
Λούνα: Πρώτα πρώτα η κουμπέτα είναι το παραδοσιακό γλυκό του πουρίμ. Στην Λάρισα το φτιάχναμε πάρα πολύ. Υπήρχαν δύο μεγαλύτερες γυναίκες που ήξεραν και τη μέθοδο και ήταν ένα από τα χαρακτηριστικά γλυκά του πουρίμ.
Λούνα: Σαν έθιμο εμείς είχαμε - κάθε σπίτι έβαζες ένα πιάτο, διάφορα γλυκά που έφτιαχνε η οικοδέσποινα, και τα στέλναμε με τα παιδάκια από το ένα σπίτι στο άλλο με σκοπό να πάρουν το πουρίμ λίκι, δηλαδή το χαρτζιλίκι. Τρία γλυκά βάζαμε στο πιάτο τουλάχιστον.
Λούνα: Οι μικρότεροι πήγαιναν στους μεγαλύτερους και όλοι έδιναν κάτι στα παιδιά και παράλληλα γέμιζαν και το πιάτο με γλυκά. Αυτό γινόταν κάθε χρόνο και το βράδυ πολλές φορές το πουρίμ κάναμε πάντοτε φιέστες και στη Λέσκη και έξω χορούς και όλα αυτά, και γινόταν καρναβάλι για τα παιδάκια.
Συνέχεια της παρασκευής:
Λούνα: Βάζουμε το σουσάμι και ανακατεύουμε πολύ γρήγορα να δέσει το σουσάμι με το μέλι και τη ζάχαρη, τα μύγαντα και το πορτοκάλι, να γίνουν όλα ένα, να συμπλεχθούν καλά και να δέσουν. Και όταν αρχίζει να ξεκολλάει από τον πάτο, βλέπουμε είναι έτοιμο.
Μιχάλης: Είναι άσπρο ή μαύρο το σουσάμι;
Λούνα: Υπάρχουν δύο ειδών σουσάμι, το φυσικό που λένε και το άσπρο. Εγώ, όλες εδώ, χρησιμοποιούμε το φυσικό σουσάμι. Είναι πιο δύσκολο να πλυθεί αυτό, αλλά είναι και πιο νόστιμο.
Ανίτα: Εγώ κάνω το άσπρο, γιατί είναι πιο εύκολο. Τα έβλεπα να κάνει τα μαύρα και έβλεπα πόσο δύσκολο ήταν. Αλλά και το άσπρο το έπλυνα και εγώ όταν το χρησιμοποιούσα. Τίποτα άπλυτο στο σπίτι.
Διαμόρφωση της κουμπέτας:
Λούνα: Το βρέχουμε με νερό για να μην κολλήσει. Αυτό το νόημα έχει το νερό. Με τη βοήθεια από δύο κουτάλια και αυτό απλώνουμε εδώ πέρα. Το ένα βοηθάει το άλλο. Το ανοίγουμε λίγο. Άλλες μου λένε ότι κάνεις πολύ λεπτό. Εμένα μ' αρέσει όσο πιο λεπτό.
Ανίτα: Εγώ το κάνω μέχρι αυτό το σημείο όπως το κάνεις εσύ. Από εκεί και πέρα αρχίζω να το κόβω γιατί δεν ξέρω να δώσω σχήμα στα κομμάτια μου. Και τα κάνω τετράγωνα.
Λούνα: Μία φίλη μου η οποία το έμαθε αλλά δεν μπορεί όπως λέει η Ανίτα να κάνει τα κομμάτια. Και τι κάνει; Πριν φτάσει να κάνει αυτό το πράγμα παίρνει το κουτάλι και τα κάνει σαν σοκολατάκια.
Λούνα: Πολλές φορές υποθεράνω τον πάγκο και το πλαστικό για να μην κολλάνε πάνω τα σουσάμια. Αναφέρω και την πεθερά μου - αυτό είναι της πεθεράς με το μαχαίρι. Και εκείνο το πλαστικό είναι από τη μαμά μου. Αναφέρω και τις μανούλες μας και τις πεθερές μας οι οποίες ήταν εξαιρετικές.
Παραλλαγές και ονοματολογία:
Ανίτα: Δεν ξέρω από πού πιάνει το όνομα η κουμπέτα. Εμείς έτσι το είχαμε στη Λάρισα. Γιατί το λένε παστέλι. Και στη Θεσσαλονίκη το λένε παστέλι, δεν το λένε κουμπέτα. Μόνο στη Λάρισα το λένε κουμπέτα.
Λούνα: Εδώ στη Ρόδο το λένε μελεκούνη και το δίνουν στους γάμους. Αλλά εμείς, εκτός από το πουρίμ, το φτιάχνουμε και όταν ένα μωράκι βγάζει δόντια.
Ανίτα: Να πω κι εγώ λιγάκι για το έθιμο του πουρίμ στη Θεσσαλονίκη. Οι Θεσσαλονικιοί πάντα μας έρχονταν - εμάς που είχαμε συγγενείς - νόβιες. Είναι φουλαρίκος, δηλαδή κουκλίτσες φτιαγμένες από ζάχαρη και τα ευχαριστόμασταν πάρα πολύ.
Ανίτα: Οι πεθερά μου, οι γονείς μου μιλούσαν πάρα πολύ τα ισπανικά γιατί όλοι ήταν σεφαρδίτες. Είχαν έρθει πριν από το διωγμό από την Ισπανία. Πιο πολύ όμως μιλούσε η νόνα μου - τη γιαγιά τη λέγαμε νόνα. Αυτή μιλούσε συνέχεια ισπανικά και ο μπαμπάς μου.
Ολοκλήρωση:
Λούνα: Η κουμπέτα έχει τελειώσει. Τελείωσε. Είναι όλα φτιαγμένα. Είναι τώρα όλα από την ανάποδη πλευρά. Σε λίγο όμως την ακουμπάνε έτσι όταν για να τη σερβίρουμε.
Μιχάλης: Να ευχαριστήσουμε πάρα πολύ και για τη φιλοξενία και για τον τρόπο που μας έκανε την κουμπέτα, μας την έδειξε, μας κέρασε, μας άνοιξε και την καρδιά της και το σπίτι της.
Λούνα: Εγώ χάρηκα πάρα πάρα πολύ παιδιά.
Στη συνέντευξη, με τις κυρίες Λούνα Αράρτ και Ανίτα Πίντο, καταγράφεται η συνταγή της κουμπέτας, του παραδοσιακού γλυκού του Πουρίμ, αποκαλύπτοντας πτυχές της καθημερινής και εορταστικής ζωής της εβραϊκής κοινότητας της Λάρισας. Μέσα από την παρασκευή του γλυκού, οι συμμετέχουσες αφηγούνται έθιμα, οικογενειακές παραδόσεις και γλωσσικά στοιχεία που αντανακλούν την πλούσια σεφαρδίτικη κληρονομιά της περιοχής.
Λούνα Αράρ & Αννίτα Πίντο
Απομαγνητοφώνηση
Μιχάλης: Ονομάζομαι Μιχάλης Δασκαλάκης Γιώδης και βρίσκομαι στις πρώην εβραϊκές πολυκατοικίες της Λάρισσας μαζί με την κυρία Ανίτα Πίντο και την κυρία Λούνα Αράρτ. Καλημέρα κι από μας. Με την ευγενική της πρόσκληση να έρθουμε να μας κάνει την κουμπέτα, που είναι παραδοσιακό γλυκό του πουρίμ και είναι μία από τις λίγες κυρίες που μπορεί και την κάνει τόσο ωραία.
Λούνα: Καλημέρα. Χάρηκα πάρα πάρα πολύ που ήρθες στο σπίτι μου. Με την Ανίτα την είχα από μικρό παιδί όταν παντρεύτηκα και ήρθε από Καρδίτσα. Έμαθα να κάνω κουμπέτα και την ευχαριστώ πάρα πολύ την Ανίτα μου.
Παρασκευή της κουμπέτας:
Λούνα: Για να κάνουμε την κουμπέτα αγοράζουμε το σουσάμι. Σουσάμι υπάρχει λευκό και σε φυσική μορφή. Εγώ κάνω πιο πολύ με το φυσικό σουσάμι, το οποίο το ρίχνουμε στη λεκάνη και πλένουμε. Το πλένουμε, το στραγγίζουμε. Αυτή είναι η διαδικασία. Γίνεται 5-6 φορές. Αφού λέμε ότι τελείωσε και καθάρισε, το βάζω έτσι εδώ να στραγγίξει. Αφού το αφήσω κανένα δυο ώρες για να στραγγίσει.
Λούνα: Το κρεμμύδι για να είναι χοντροκομμένο - αυτό δίνει την ωραία τη μυρωδιά. Τα μύγαντα είναι ασπρισμένα και καβουρδισμένα, τα οποία τα έχω ρίξει μέσα και για να μελώσουν και να είναι όταν τα καβουρδίσεις γίνονται καλύτερα. Ρίχνουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και αφήνουμε το μίγμα να δέσει.
Ιστορία και παραδόσεις:
Λούνα: Πρώτα πρώτα η κουμπέτα είναι το παραδοσιακό γλυκό του πουρίμ. Στην Λάρισα το φτιάχναμε πάρα πολύ. Υπήρχαν δύο μεγαλύτερες γυναίκες που ήξεραν και τη μέθοδο και ήταν ένα από τα χαρακτηριστικά γλυκά του πουρίμ.
Λούνα: Σαν έθιμο εμείς είχαμε - κάθε σπίτι έβαζες ένα πιάτο, διάφορα γλυκά που έφτιαχνε η οικοδέσποινα, και τα στέλναμε με τα παιδάκια από το ένα σπίτι στο άλλο με σκοπό να πάρουν το πουρίμ λίκι, δηλαδή το χαρτζιλίκι. Τρία γλυκά βάζαμε στο πιάτο τουλάχιστον.
Λούνα: Οι μικρότεροι πήγαιναν στους μεγαλύτερους και όλοι έδιναν κάτι στα παιδιά και παράλληλα γέμιζαν και το πιάτο με γλυκά. Αυτό γινόταν κάθε χρόνο και το βράδυ πολλές φορές το πουρίμ κάναμε πάντοτε φιέστες και στη Λέσκη και έξω χορούς και όλα αυτά, και γινόταν καρναβάλι για τα παιδάκια.
Συνέχεια της παρασκευής:
Λούνα: Βάζουμε το σουσάμι και ανακατεύουμε πολύ γρήγορα να δέσει το σουσάμι με το μέλι και τη ζάχαρη, τα μύγαντα και το πορτοκάλι, να γίνουν όλα ένα, να συμπλεχθούν καλά και να δέσουν. Και όταν αρχίζει να ξεκολλάει από τον πάτο, βλέπουμε είναι έτοιμο.
Μιχάλης: Είναι άσπρο ή μαύρο το σουσάμι;
Λούνα: Υπάρχουν δύο ειδών σουσάμι, το φυσικό που λένε και το άσπρο. Εγώ, όλες εδώ, χρησιμοποιούμε το φυσικό σουσάμι. Είναι πιο δύσκολο να πλυθεί αυτό, αλλά είναι και πιο νόστιμο.
Ανίτα: Εγώ κάνω το άσπρο, γιατί είναι πιο εύκολο. Τα έβλεπα να κάνει τα μαύρα και έβλεπα πόσο δύσκολο ήταν. Αλλά και το άσπρο το έπλυνα και εγώ όταν το χρησιμοποιούσα. Τίποτα άπλυτο στο σπίτι.
Διαμόρφωση της κουμπέτας:
Λούνα: Το βρέχουμε με νερό για να μην κολλήσει. Αυτό το νόημα έχει το νερό. Με τη βοήθεια από δύο κουτάλια και αυτό απλώνουμε εδώ πέρα. Το ένα βοηθάει το άλλο. Το ανοίγουμε λίγο. Άλλες μου λένε ότι κάνεις πολύ λεπτό. Εμένα μ' αρέσει όσο πιο λεπτό.
Ανίτα: Εγώ το κάνω μέχρι αυτό το σημείο όπως το κάνεις εσύ. Από εκεί και πέρα αρχίζω να το κόβω γιατί δεν ξέρω να δώσω σχήμα στα κομμάτια μου. Και τα κάνω τετράγωνα.
Λούνα: Μία φίλη μου η οποία το έμαθε αλλά δεν μπορεί όπως λέει η Ανίτα να κάνει τα κομμάτια. Και τι κάνει; Πριν φτάσει να κάνει αυτό το πράγμα παίρνει το κουτάλι και τα κάνει σαν σοκολατάκια.
Λούνα: Πολλές φορές υποθεράνω τον πάγκο και το πλαστικό για να μην κολλάνε πάνω τα σουσάμια. Αναφέρω και την πεθερά μου - αυτό είναι της πεθεράς με το μαχαίρι. Και εκείνο το πλαστικό είναι από τη μαμά μου. Αναφέρω και τις μανούλες μας και τις πεθερές μας οι οποίες ήταν εξαιρετικές.
Παραλλαγές και ονοματολογία:
Ανίτα: Δεν ξέρω από πού πιάνει το όνομα η κουμπέτα. Εμείς έτσι το είχαμε στη Λάρισα. Γιατί το λένε παστέλι. Και στη Θεσσαλονίκη το λένε παστέλι, δεν το λένε κουμπέτα. Μόνο στη Λάρισα το λένε κουμπέτα.
Λούνα: Εδώ στη Ρόδο το λένε μελεκούνη και το δίνουν στους γάμους. Αλλά εμείς, εκτός από το πουρίμ, το φτιάχνουμε και όταν ένα μωράκι βγάζει δόντια.
Ανίτα: Να πω κι εγώ λιγάκι για το έθιμο του πουρίμ στη Θεσσαλονίκη. Οι Θεσσαλονικιοί πάντα μας έρχονταν - εμάς που είχαμε συγγενείς - νόβιες. Είναι φουλαρίκος, δηλαδή κουκλίτσες φτιαγμένες από ζάχαρη και τα ευχαριστόμασταν πάρα πολύ.
Ανίτα: Οι πεθερά μου, οι γονείς μου μιλούσαν πάρα πολύ τα ισπανικά γιατί όλοι ήταν σεφαρδίτες. Είχαν έρθει πριν από το διωγμό από την Ισπανία. Πιο πολύ όμως μιλούσε η νόνα μου - τη γιαγιά τη λέγαμε νόνα. Αυτή μιλούσε συνέχεια ισπανικά και ο μπαμπάς μου.
Ολοκλήρωση:
Λούνα: Η κουμπέτα έχει τελειώσει. Τελείωσε. Είναι όλα φτιαγμένα. Είναι τώρα όλα από την ανάποδη πλευρά. Σε λίγο όμως την ακουμπάνε έτσι όταν για να τη σερβίρουμε.
Μιχάλης: Να ευχαριστήσουμε πάρα πολύ και για τη φιλοξενία και για τον τρόπο που μας έκανε την κουμπέτα, μας την έδειξε, μας κέρασε, μας άνοιξε και την καρδιά της και το σπίτι της.
Λούνα: Εγώ χάρηκα πάρα πάρα πολύ παιδιά.